根据《关于公布2026年职业教育对口升学专升本专业综合课考试科目和技能考核要点的通知》（辽教通〔2026〕23号）要求，现公布辽宁省职业教育对口升学专升本烹饪组专业综合课考试科目和技能考核要点。
一、专业综合课考试科目
科目一 食品营养与卫生
科目二 现代厨政管理
科目三 烹饪原料学
二、技能考核要点
（一）技能考核项目
项目一 中式烹调（原料切配）：冷拼迎客松
项目二 热菜制作：干炸里脊
（二）技能考核要求及实操内容
项目一 中式烹调（原料切配）：冷拼迎客松
考试时间：45分钟
1.考核要求
能够熟练掌握冷拼造型技法，运用多种刀工技术进行原料切配，具备良好的艺术审美能力。冷拼作品需符合迎客松造型特征，层次分明，色彩搭配和谐，构图合理美观。刀工精细规范，各类食材切制形态统一，厚薄一致。拼摆手法娴熟，操作卫生规范，成品具有观赏性和艺术性，体现精益求精及创新精神，并符合食品安全要求。
2.实操内容
（1）原料准备 取茄子1根、胡萝卜1根、黄瓜1根、西兰花1棵。所有蔬菜清洗干净，沥干水分。茄子水煮至软熟，西兰花焯水至翠绿后过冷水，沥干备用。
（2）茄子切制 将煮熟的茄子取皮，切成长约6-8厘米、宽约2-3厘米的长条，厚度控制在0.5-0.8厘米。要求切制时刀法稳定，切面平整。茄子条用于制作松树主干和松枝部分。
（3）胡萝卜切制 将胡萝卜去皮后切制成薄片。薄片厚度约2-3毫米，切面光滑平整，部分薄片可雕刻成花型或叶片装饰。
（4）黄瓜切制 将黄瓜采用斜刀片法切成厚度约2毫米的薄片，片片透光均匀，黄瓜片可用于树干根部造型。
（5）西兰花处理 将焯水后的西兰花分切成小朵，每朵直径控制在2-3厘米，保持花蕾完整饱满。分切需均匀规整，大小基本一致，用于点缀松树树冠。
（6）造型拼摆 选用直径28-32厘米的白色圆盘或椭圆盘。在盘中央偏后位置使用茄子条竖立或斜向摆放，形成松树主干，高度控制在8-12厘米，基部略粗，向上渐细。 在主干根部使用黄瓜片和胡萝卜片分层摆放，呈扇形展开。设置三至五层，每层高度递减，疏密有致，左右呼应。西兰花小朵摆放在树冠部位，增强茂密感。胡萝卜雕刻的花型作为装饰点缀，盘底可铺设黄瓜片或西兰花小朵作为背景。
（7）成品整理 拼摆完成后检查整体造型，调整不规整部位，确保松树形态自然，比例协调，色彩和谐。用干净的湿布擦拭盘边，清除碎屑和水渍，保持盘面整洁。
（8）质量标准 刀工精细，各类食材切制规格统一，切面光滑平整，无连刀、厚薄不均现象。造型生动，迎客松形态自然，主干挺拔，松枝舒展，层次清晰。色彩搭配合理，橙、绿、紫等色彩协调美观。操作过程符合食品安全要求，成品无杂质，盛器洁净。 项目二 热菜制作：干炸里脊 考试时间：30分钟 1.考核要求 能够熟练掌握油温技巧，操作姿势自然，原料挂糊、上浆均匀适度，菜肴配料使用得当，菜肴保证基本的拼、摆、色、香、味、形等要求，具有精益求精及创新精神，并符合食品安全要求。
2.实操内容
（1）取原料猪外脊300克切制里脊条。将里脊肉切成宽约1厘米、长约5-7厘米的肉条，确保粗细一致。刀工平稳，切面光滑，避免出现厚薄不均。
（2）腌制 调料：盐、料酒、白胡椒粉。 将切好的肉条放入碗中，均匀撒上盐、料酒、白胡椒粉，搅拌均匀。腌制时间控制在10-15分钟，使肉质充分入味，去腥提鲜。
（3）面糊调制 配方：面粉50克、淀粉100克、清水适量、少许食用油。 将碗中加入面粉和淀粉，边搅拌边缓慢加入清水，调成顺滑无颗粒的面糊。面糊浓稠适中，用筷子蘸取后能形成薄薄一层，不滴落即可。
（4）炸制 ①温度 初炸油温：150-160℃，肉条定型。 复炸油温：180-190℃，增加酥脆感。 ②技巧 挂糊：腌好的里脊肉均匀挂上一层面糊，避免糊过厚或过稀。 初炸：将挂糊的肉条逐一下入油锅，炸至表面微黄（约1-2分钟），捞出控油。 复炸：提高油温，将初炸好的肉条再次炸制至金黄酥脆（约30-40秒）。
（5）将炸好的肉条整齐摆放在盘中央，避免重叠过多。
（三）技能考核组织
1.考试提供设备及材料
（1）设备及工具 刀具、砧板、炉灶、炒锅、油盆、手勺、锅铲、笊篱、竹扫、手布、码兜、调味盒、成品展示盘、垃圾容器等。
（2）原材料 茄子、胡萝卜、黄瓜、西兰花、猪肉、面粉、淀粉、食用油、盐、料酒、白胡椒粉等。
2.实操规范要求
（1）考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。
（2）考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净(工装不得有明显的标识)、穿戴整齐，站姿规范。
（3）操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具及测量工具。
（4）操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面等洁净卫生;操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面保持整洁。
（5）具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。
（6）正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。
（7）具有良好的职业道德素养。
（四）其它
1.技能考核主要包括中式烹调（原料切配）和热菜制作2个项目，每项50分，合计100分。
2.考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位；实操总用时75分钟(考试时间结束，应立即停止操作)。
3.工装(工作帽、工作服、围裙)需考生自备。
4.考生的着装、配饰和言行等禁止泄露个人及所在单位信息。
5.具体考试时间、考试地点另行通知。
牵头组考院校：沈阳城市学院
考生咨询电话：024-89597888 024-89597555
请在工作日8：30-11：30；13：30-16：30拨打
